[정의]

전라북도 진안군 고산 지대의 활엽수림에서 군생하는 굴뚝버섯과의 향버섯.

[개설]

굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에 참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 자라는 버섯이다. 예로부터 능이버섯은 독특한 향과 맛으로 인하여 채식 요리에 귀하게 쓰였다. 미식가들로 부터 자연산 버섯 중 첫째가 능이버섯, 둘째가 송이버섯, 셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 찬사를 받아왔다. 능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽힌다. 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이 되면서 강한 향기를 낸다. 가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며, 풀 향기·꽃향기·흙 향기의 독특한 향이 있어 향버섯이라 불린다.

침엽수립과 활엽수립이 공존하는 진안군의 고산 지대는 버섯 재배에 가장 적절한 기온과 조건을 갖추고 있다. 진안의 능이버섯은 육질이 두텁고 후각에 오래 스미는 향이 많이 함유된 것으로 알려진다. 가을이면 능이버섯을 채취하는 진안군 주천면·안천면·정천면·상전면의 주민들과 등산객들의 산행이 늘어나며 외지에서 버섯을 구입하기 위한 관광객들의 방문이 많다. 가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다.

능이버섯은 식용 부위 기준으로 100g 당 탄수화물 4.50g, 단백질 2.30g, 식이섬유 4.7g 등이 함유되어 있다. 특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있다. 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하다.

[현황(관련 사업 포함)]

진안 지역의 고산 지대는 능이버섯이 성장하기 좋은 조건을 갖추고 있어 가을 장날에는 채취한 능이버섯 거래가 활발하다. 능이버섯을 이용한 음식으로는 능이버섯 국·능이 닭백숙·능이버섯 전·능이버섯 회·능이버섯 생채·능이버섯 쇠고기 샤브샤브·능이 쇠고기 전골 등이 있으며, 이 외에도 돼지고기와 궁합이 잘 맞아 함께 이용되고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

능이버섯과 능이버섯 추출물은 기관지·천식·감기·산후병·콜레스테롤·산화·암 등에 효과가 있으며, 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 능이버섯은 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다.