[정의]

전라북도 진안군 백운면과 주천면 일대에서 재배되는 초롱꽃과의 다년생 넝쿨 식물.

[개설]

진안군 백운면과 주천면 일대에서 재배되는 더덕은 초롱꽃과에 속하는 다년생 덩굴 식물로 사삼 또는 백삼이라고도 한다. 뿌리는 도라지처럼 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다. 8~9월에 종(鍾) 모양의 자주색 꽃이 피고 줄기는 30~60㎝이다. 모양이 크고 연하며 독특한 향내와 함께 맛은 달면서도 약간 쓰다. 약용 더덕은 2~8월에 캔 뿌리를 말려서 쓰는데 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗어 있을수록 약효가 좋다. 생약의 사삼(沙蔘)은 뿌리를 말린 것으로 한방에서는 치열(治熱)·거담(祛痰)·폐열(肺熱) 제거 등에 사용한다. 식용 부위인 더덕 뿌리의 성분은 도라지나 인삼과 마찬가지로 사포닌이 많이 들어 있어 약용 효과를 기대할 수 있다.

[연원 및 변천]

진안군에서 더덕의 재배 역사는 오래지 않다. 주로 야생에서 자라는 것을 채취하여 잔대[沙蔘] 대용으로 한약재나 식용으로 하던 것을 순화하여 재배하기 시작했다. 진안고원은 타 지역에 비하여 일교차가 크고, 상대적으로 기온이 낮아 더덕 재배의 최적지이며 평균 기온이 25℃ 정도인 진안고원 고랭지 기후와 게르마늄 성분이 함유되어 있는 양질의 토양에서 생육된 진안 더덕은 최상의 자연산이다.

최근에는 건강식품으로 수요가 늘면서 재배 면적도 급격히 증가하고 있고 약용 작물로는 인삼, 당귀, 길경, 황기, 작약 다음으로 재배량이 많은 작물로 부상하였다. 진안군 백운면의 신광재와 마이산 마을에서는 더덕을 심은 후 철저한 품질 및 생육 관리를 위해 산지 밭을 1년간 무농약 관리한 후 재배한다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

더덕은 뿌리가 깊게 뻗으므로 파종하기 전 밭을 깊이 가는 것이 가장 중요하여 최근에는 중장비를 이용하기도 한다. 또한 잡초 방지를 위해 비닐을 이용해 밭을 덮은 후에 심고 있다. 더덕은 오래 될수록 좋은 맛과 향을 낸다고 하며, 야생 더덕의 경우 10년 이상 자란 것도 있다. 진안에서 재배하는 더덕은 식재 후 3년에서 5년 정도 지난 후에 수확하며, 5년생 더덕을 최상품으로 친다.

진안 더덕은 사포닌 성분이 많이 함유되어 있어 그 고유의 향이 매우 강하다. 잔뿌리가 적고 곧게 뻗어 자라며 쌉싸름하면서도 단맛이 나는 것이 특징이다. 고랭지의 산간 지역에서 재배된 진안 더덕은 섬유질이 잘 발달되어 있고 물기가 적어 씹는 맛이 좋으며 오래 씹을수록 특유의 향을 즐길 수 있다. 더덕에 많이 함유된 사포닌 성분은 항암 작용과 성인병 예방에 효과가 있으며 거담제, 해소, 해열, 해독제, 장 기능 장애 제거, 간장 보호에 탁월한 효과를 가지고 있는 자양 강장제이다.

[현황(관련 사업 포함)]

진안군 백운면 노촌리의 상미 마을과 비사랑 마을 주민들은 밭이나 산에서 더덕과 표고버섯을 비료 살포 없이 재배하고 있다. 자연산으로 크기가 크진 않으나 최상의 맛과 향기를 유지하여 전국적인 명성을 얻고 있으며 생 더덕을 비롯하여 더덕 김치 등 1차 가공품 등을 개발하고 있다.

진안 더덕은 삼신 인삼 가공 법인 대표 송화수와 진안 더덕 조합 대표 이종기가 농림부로부터 신지식 농업인으로 선정되면서 더욱 홍보가 되었다. 국립 농산물 품질 관리원에서 인증한 ‘일반 재배 품자(品字) 마크’와 전라북도 공동 상표 ‘최고 명품’ 사용 허가를 받았으며, 한국 영농법인 중앙 연합회 주최로 2000년에 개최된 전국 농산물 올림피아드에서 금상을 수상하였다.

더덕에는 아린 맛을 내는 사포닌 성분이 들어 있어 물에 여러 시간 담갔다가 우려서 조리해야 하며 주로 구이, 찜, 절임, 무침 등으로 쓰인다. 진안 지역에서 쉽게 구할 수 있는 토종 더덕을 재료로 하여 날 것으로 무침을 하여 더덕 생채 무침으로 먹을 수도 있지만 구워먹어도 맛과 향이 떨어지지 않아 특유의 맛과 육질을 즐길 수 있다.