[정의]

충청북도 음성군에서 많이 나는 식품 재료를 이용하여 독특한 맛이 나도록 개발한 음식.

[개설]

농경지와 산간 지역이 같은 비율을 이루고 있는 지리적 특징이 말해 주듯 음성군의 주요 특산물은 고추와 복숭아, 인삼, 수박 등이다. 이 때문에 음성 지역의 향토음식들은 주로 이러한 특산물을 이용한 것이 대부분이다.

음성 하면 고추를 떠올릴 정도로 고추 생산이 많아서 향토음식으로 흔하게 해먹는 것이 고춧잎장떡이나 풋고추찜, 고추지짐적, 고추부각, 풋고추장아찌들이다. 장류로는 보리고추장과 호박고추장, 청국장이 유명하다. 밭자락이든 산자락이든 가리지 않고 잘 자라는 호박을 이용하여 호박범벅과 호박떡·무시루떡을 많이 해먹었으며, 인삼을 이용한 수삼무침과 섭산삼·인삼닭죽·인삼동동주 등도 유명한 향토음식이다.

[고추를 이용한 음식]

1. 고춧잎장떡: 밀가루를 물을 넣고 반죽한 뒤 고추장을 넣어 골고루 섞은 다음 고춧잎과 파, 다진 양념을 넣어 젓가락으로 고루 젓는다. 팬에 기름을 두르고 적당량을 넣어 너무 두껍지 않게 노릇노릇하게 구워 만든다.

2. 풋고추찜: 풋고추의 꼭지를 뗀 뒤 깨끗하게 씻어서 밀가루에 잘 버무린다. 찜통이나 밥솥에 넣고 쪄낸 고추에 파, 마늘, 간장 고춧가루 등으로 만든 양념장을 끼얹거나 버무린다.

3. 고추지짐적: 고추는 꼭지를 떼낸 후 반으로 갈라 씨를 뺀다. 도라지는 7㎝ 정도 길이로 잘라서 소금물에 담가 아린 맛을 뺀 후 살짝 데쳐낸다. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 적당한 크기로 잘라 양념을 한다. 그런 다음 풋고추, 도라지, 홍고추, 표고, 풋고추, 맛살 순으로 꼬지에 끼운 뒤 잘 푼 달걀의 노른자물에 묻혀서 팬에 지진다.

4. 고추부각: 고추는 어리고 맵지 않은 것으로 준비하여 반으로 가르거나 통째 찹쌀가루에 버무린다. 솥이나 찜통에 찹쌀가루를 입힌 고추를 찐 다음 햇볕에 말린다. 찹쌀가루를 입힌 고추가 잘 마르면 기름에 살짝 튀겨 건진 뒤 설탕을 뿌려 준다.

5. 풋고추장아찌·고추장아찌: 풋고추장아찌는 초가을에 맵지 않은 싱싱한 풋고추를 따서 잘 씻은 다음 통째로 엷은 식초물에 담가 7~10일 정도 삭힌다. 고추장아찌는 약이 오른 풋고추나 홍고추를 따서 잘 씻어 말린 다음 된장항아리에 박아 두었다가 먹을 양만큼 꺼내어 고춧가루와 볶은 깨 등을 넣어 버무린다.

[된장·고추장류]

1. 보리고추장: 빛깔이 거무스름하고 맛이 칼칼해서 찌개용으로 좋은 보리고추장을 만들기 위해서는 먼저 보리쌀을 여섯 시간 정도 불려서 고슬고슬하게 찐다. 함지박이나 채반 같은 것에 펼쳐 김이 나가게 한 후 따뜻한 곳에 이불이나 모포로 덮어 하룻밤 띄운다.

보리쌀 찐 것이 떠서 삭으면 주걱이나 손으로 뒤집어 다독다독 해놓는데, 그렇게 3~4일이 지나면 걸쭉한 죽이 된다. 이 걸쭉한 죽에 고춧가루와 소금, 엿기름(엿질금) 달인 물을 넣고 잘 버무린 다음 함지박에서 하루 두세 번 정도 저어 주면서 3일간 둔 뒤 간을 하여 항아리에 담는다.

2. 호박고추장: 늙은 호박을 이용하여 만든 호박고추장은 맛이 달고 영양분이 많다. 먼저 엿기름물을 하루 정도 불려서 여러 번 치대어 잘 우려나게 만든다. 늙은 호박을 씨와 껍질을 없앤 다음 납작하게 썰어 엿기름물에 넣어 4시간 정도 조청처럼 되도록 끓인다. 다 끓으면 한김 나간 후 메주가루와 고춧가루, 소금을 넣어 섞는다. 고추장의 농도는 끓여서 식힌 물이나 엿기름 달인 물을 넣어 가며 맞춘다. 하루 정도 지나 마지막으로 간을 맞춘 후 항아리에 담아 놓는다.

3. 청국장(담북장): 담북장이라고도 부르는 청국장을 만들기 위해서는 먼저 메주콩을 잘 씻어 하루 정도 물에 불린다. 물에 불린 콩을 가마솥에 넣고 연한 갈색이 날 정도로 푹 삶는다. 삶은 콩이 식기 전에 볏짚을 깔고 그 위에 콩을 담아 60도 정도로 식힌 다음 방 아랫목에 놓고 담요나 이불을 씌워 2~3일간 보온한다. 따뜻한 방에서 잘 띄운 다음 소금과 고춧가루를 넣어서 잘 버무려 찧는다.

[인삼을 이용한 음식]

1. 수삼무침: 인삼을 얇고 동그랗게 썰어 물에 조금 담가 두었다가 건져서 물기를 뺀다. 당근과 밤, 배는 먹기 좋은 크기로 적당하게 썬다. 대추는 씨를 뺀 뒤 적당한 크기로 썬다. 그런 다음 접시에 준비한 재료를 넣고 꿀을 섞어 가볍게 버무린다.

2. 섭산삼: 깨끗이 씻은 수삼을 세로로 가른 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 다음 마른 행주로 물기를 없앤다. 대추는 씨를 제거한 후 돌돌 말아 가늘게 썰고, 잣은 고깔을 떼고 도마에 종이를 깔아 곱게 다진다. 수삼에 소금과 참기름으로 밑간을 한다. 밑간된 수삼에 찹쌀가루를 고루 묻혀 170도 되는 끓는 기름에 노릇하게 튀겨낸 다음, 설탕을 뿌리고 대추와 잣가루를 뿌려 낸다.

3. 인삼동동주: 깨끗이 씻어서 세 시간 정도 물에 불린 찹쌀을 고두밥으로 쪄 넓은 발에 펼쳐 놓고 식힌다. 두 시간 정도 지나 고두밥이 식으면 술독에 누룩 거른 물을 넣고 골고루 저은 후 공기가 통하게 뚜껑을 느슨하게 덮어두면 여섯 시간 정도 후에 부풀어오른다. 이때 술독을 잘 저어 준 다음 발효가 되게 23~24도 정도 실내 온도를 유지하여 준다.

술을 담근 후 삼 일째 되는 날 잘게 썬 인삼을 넣은 다음, 여섯 시간 후에 다시 한 번 저어 준 뒤 실내 온도를 23~24도 정도 유지하여, 여름에는 2~3일, 겨울에는 7일 정도 발효시킨다. 발효가 되면 술찌꺼기(지개미)를 걸러내고 깨끗한 용기에 담아 서늘한 곳에서 3일 동안 숙성한 후 마신다.

4. 인삼닭죽: 깨끗하게 씻은 닭을 압력솥에 넣고 통마늘, 황기 등과 함께 센 불에 끓인다. 충분히 끓으면 불을 약하게 하여 20~30분 정도 더 끓인 후, 닭고기는 뼈를 제거하고 잘게 찢어 놓는다. 국물에서 닭기름을 걷어내고 황기를 건져낸 뒤 물에 불린 찹쌀과 멥쌀을 일 대 일 비율로 섞어 넣고 다시 한 번 푹 끓여낸다. 그런 다음 4년근 이상의 수삼을 넣어서 끓이는데, 이때 대추와 겉껍질만 벗긴 밤 등을 같이 넣는다.

[호박을 이용한 음식]

호박범벅: 늙은 호박을 갈라 껍질을 벗긴 후 호박씨와 속을 파낸 뒤 적당한 크기로 썰어서 삶는다. 무르게 삶아졌다 싶으면 으깬 후 다시 불에 올려놓고, 물에 담가 불린 넝쿨콩과 서리태콩, 동부 등을 넣어 함께 끓인다. 지역에 따라서는 찰수수가루를 반죽하여 끓고 있는 호박에 넣어 끓이기도 한다. 간은 소금으로 맞춘다.